A Ca l'amic creiem que la cuina és cultura, i a més ens fa feliços cuinar per a vosaltres, i que, el què mengem i com ho cuinem, identifica la nostra identitat com a restaurant.

 

La cuina és una forma meravellosa de transmetre afecte a els que ens envolten.

 

Ca l'amic defineix la seva cuina com:

"una cuina contemporània que dialoga amb el petit productor i el producte local, que s'inspira fortament en la tradició"

Fem una cuina acurada amb molt molt d'amor.

 

Amor, passió i moltes ganes de crear experiències i records serien els nostres punts diferencials enfront d'altres cuines de la zona.

 

Ca l'amic ens basem en:

"La responsabilitat, la perseverança, la passió,

el producte local i el compromís amb

els nostres comensals"

 

Les meves receptes més estimades:

(anirem incorporant receptes)

Steak tartar

Ingredients (per a 2 persones)

  • 1/2 kg. de filet de vedella o bou ben net

  • 1 cullerada de tàperes

  • 4 cogombrets en vinagre

  • 1/2 ceba

  • 1 cullerada de salsa "Perrins"

  • Una mica de tabasco

  • All i julivert picat

  • 1 culleradeta de mostassa de Dijon

  • 2 cullerades d'oli d'oliva

  • Sal

  • Pebre

  • 2 rovells d'ou

  • 150 g. de parmesà

 

Elaboració

 

El bistec tàrtar o filet tàrtar viu un dels seus moments més dolços amb l'auge del menjar en cru però d'on ve aquest plat?

 

Tot i que és un plat molt popular a França el veritable origen de l'steak tàrtar és incert. De fet, hi ha versions per a tots els gustos. N'hi ha que atribueixen l'autoria d'aquest plat, en la preparació predominada la carn picada crua macerada, als genets de Mongòlia, coneguts com tàrtars.

Segons la teoria que considera els tàrtars com els seus creadors, l'steak tàrtar va sorgir com una forma d'alimentar-en els seus vaivens per l'estepa. Sembla ser que els genets col·locaven la carn entre la cadira de muntar i el llom del cavall, de manera que aquesta s'estovava. També hi ha qui apunta que era simplement una forma de transportar-la i hi ha fins i tot qui defensa que la carn es col·locava allà per curar i protegir els cavalls de les ferides produïdes per la fricció amb la cadira.

 

Hi ha una altra història, menys popular, que diu que l'steak tàrtar és una recepta portada de la polinèsia francesa, on menjar carn crua no és res de nou. Aquesta hipòtesi atribueix l'èxit d'aquest plat als hotels francesos que el van popularitzar a principis de segle XX.

 

Inicialment la recepta era coneguda com beefsteak a l'americana, i més tard canviaria el seu nom gràcies al reconegut xef August Escoffier, el qual va afegir salsa tàrtara a la recepta.

 

En què consisteix l'steak tàrtar.

 

Encara que inicialment, com defensa la teoria dels genets mongols, l'steak tàrtar consistia en carn crua macerada sota una cadira de muntar, en l'actualitat la recepta de steak tàrtar és coneguda com un plat de carn (de filet) crua picada amanida amb ou , mostassa, suc de llimona, julivert, sal i pebre. Un cop barrejats bé tots els ingredients, se li dóna forma rodona, a manera de cilindre o hamburguesa. El amaniment amb el qual acompanyar la preparació depèn una mica del gust dels comensals, i si ho preparem a la taula a la vista del client encara és habitual és amanir l'steak tàrtar amb els ingredients que ell esculli, el normal és amb all, tàperes picades, pasta d'anxova, salsa anglesa Worcestershire (La salsa Worcestershire, també coneguda com a salsa worcester o salsa anglesa o simplement salsa Perrins, és un condiment líquid fermentat usat com saboritzant de salses que s'elabora amb vinagre, melassa, xarop de blat de moro, aigua , ajíes o pebre vermell, salsa de soja, tamarinde, anxoves, cebes, escalunyes, vi, clau d'olor i all), tabasco.

 

El secret per aconseguir un steak tàrtar "perfecte" és picar la carn amb l'ajuda d'un ganivet afilat, si es fa a mà i sinó amb una màquina picadora, el més fina possible, utilitzarem la clara de l'ou per lligar bé tota la massa de carn amb els amaniments; i col·locar el rovell sencer i les llesques de parmesà, el primer coronant la preparació, en un buit fet amb l'ajuda d'una cullera a la massa de carn i les llesques estan  repartides pel plat decorant.

 

Com consideracions especials que hem de tenir en l'elaboració del plat és:

  • que la peça de el filet ha d'estar ben neta de qualsevol greix o tela i ben sucosa i fresca.

  • En la mesura del possible la picarem a ganivet davant del comensal. Això és el que més feina ens va a portar del plat.

 

 

 

 

Steak tartar

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1/2 kg. de solomillo de ternera o buey bien limpio

  • 1 cucharada de alcaparras

  • 4 pepinillos en vinagre

  • 1/2 cebolla

  • 1 cucharada de salsa “Perrins”

  • Un poco de tabasco

  • Ajo y perejil picado

  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

  • 2 yemas de huevo

  • 150 g. de parmesano

 

Elaboración

El steak tartar o filete tártaro vive uno de sus momentos más dulces con el auge de la comida en crudo pero ¿de dónde viene este plato?

 

Aunque es un plato muy popular en Francia el verdadero origen del steak tartar es incierto. De hecho, existen versiones para todos los gustos. Hay quienes atribuyen la autoría de este plato, en cuya preparación predominada la carne picada cruda macerada, a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros.

Según la teoría que considera a los tártaros como sus creadores, el steak tartar surgió como una forma de alimentarse en sus vaivenes por la estepa. Parece ser que los jinetes colocaban la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que ésta se ablandaba. También hay quien apunta que era simplemente una forma de transportarla y hay incluso quien defiende que la carne se colocaba ahí para curar y proteger a los caballos de las heridas producidas por el roce con la silla.

Existe otra historia, menos popular, que dice que el steak tartar es una receta traída de la polinesia francesa, donde comer carne cruda no es nada nuevo. Esta hipótesis atribuye el éxito de este plato a los hoteles franceses que lo popularizaron a principios del siglo XX.

Inicialmente la receta era conocida como beefsteak a la americana, y más tarde cambiaría su nombre gracias al reconocido chef August Escoffier, el cual añadió salsa tártara a la receta.

 

En qué consiste el steak tartar

Aunque inicialmente, como defiende la teoría de los jinetes mongoles, el steak tartar consistía en carne cruda macerada bajo una silla de montar, en la actualidad la receta de steak tartar es conocida como un plato de carne (de solomillo) cruda picada aderezada con huevo, mostaza, zumo de limón, perejil, sal y pimienta.

 

Una vez mezclados bien todos los ingredientes, se le da forma redonda, a modo de cilindro o hamburguesa.

 

El aliño con el que acompañar la preparación depende un poco del gusto de los comensales, y si lo preparamos en la mesa a la vista del clienteaun lo habitual es aderezar el steak tartar con los ingredientes que él escoja, lo normal es con ajo, alcaparras picadas, pasta de anchoa, salsa inglesa Worcestershire (La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas que se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino , clavo de olor y ajo), tabasco.

 

El secreto para conseguir un steak tartar “perfecto” es picar la carne con la ayuda de un cuchillo afilado, si se hace a mano y sino con una máquina picadora, lo más fina posible, utilizaremos la clara del huevo para ligar bien toda la masa de carne y los aderezos; y colocar la yema entera y las lascas de parmesano, el primero coronando la preparación, en un hueco hecho con la ayuda de una cuchara y las lascas repartidas por el plato decorándolo.

 

Como consideraciones especiales que hemos de tener en la elaboración del plato es:

  • que la pieza del solomillo debe estar bien limpia de cualquier grasa o tela y bien jugosa y fresca.

  • En la medida de lo posible la picaremos a cuchillo delante del comensal. Esto es lo que más trabajo nos va a llevar del plato.

Tel:+34 972 367857  |  Email: info@calamic.com

 

© 2019 by Rafel Carpinell. created with Wix.com